La ricetta è tradizionale del Lazio, e in particolare delle zone costiere romane. Si tratta quasi certamente di una originale ricetta da caccia, cioè cucinata dagli stessi cacciatori nel corso delle battute alla lepre. È infatti probabile che i cacciatori uscissero di casa “leggeri”, ovvero portandosi dietro solo una fiaschetta di vino e un po’ di pane. Se poi la caccia era fortunata, provvedevano a cucinare l’animale ucciso. Solo che il vino di una volta (come tutt’oggi il famoso vino genuino “del contadino”) con i primi caldi virava su sapori acetati. E quindi si capisce perché la ricetta prevedeva aceto in abbondanza: perché era fatta non con vero e proprio aceto, ma con vino acetato.
Da decenni questa versione è stata ingentilita dapprima sostituendo parte dell’aceto (in genere la metà) con vino bianco, poi utilizzando solo vino bianco con l’aggiunta di qualche cucchiaio di aceto. In quest’ultimo modo oggi a Roma si cucina il pollo e il vitello alla cacciatora (vedi qui la ricetta), ma sempre più frequentemente anche l’abbacchio e il coniglio.
Quella che vi proponiamo è la ricetta del coniglio alla cacciatora nella versione tradizionale. Anche noi abbiamo però adottato l’accortezza di utilizzare vino bianco al posto dell’aceto nella cottura finale. Questa accortezza non è necessaria per chi usa prodursi in casa, o comunque dispone di aceto da buon vino. È invece molto opportuna per tutti gli altri – cioè quasi tutti – che utilizzano aceto industriale, dal sapore eccessivamente agro, quasi acido.
Curiosità
La carne di coniglio è ottima: nutriente, magra, ipoallergenica e con basso contenuto di colesterolo. È anche delicata, per il fatto che in commercio vengono messe quasi solo carni di animali molto giovani. Pur con questa accortezza resta comunque un leggero retrogusto di selvatico. Per toglierlo è spesso sufficiente lasciarla in ammollo per 30-60 minuti in acqua e aceto.
Ancora meglio è farla marinare per alcune ore in un paio di bicchieri di vino aromatizzato con rosmarino, aglio, salvia e alloro.
Il coniglio alla cacciatora romana va portato in tavola ben caldo e umettato del fondo di cottura. A questo scopo è buona usanza deglassare il fondo della padella. Cioè: togliete dalla padella sia la carne sia il fondo di cottura rimasto. Quindi, tenendola su un fuoco dolcissimo, versateci 3-4 cucchiai di vino (o di acqua calda, o anche di succo di limone) e “raschiate” delicatamente tutti i rimasugli di cottura che sono rimasti attaccati. Aggiungete poi questo “succo di cottura” al sughetto di fondo che avete già tolto e utilizzatelo per umettare il vostro coniglio alla cacciatora.
Ingredienti
dosi per 4 persone
- 1 kg di coniglio in pezzi
- Aceto di vino bianco
- Vino bianco secco
- Olive verdi o nere qb
- Capperi (facoltativo)
- 2 acciughe sotto sale
- 2 spicchi di aglio
- Rosmarino
- Olio extravergine di oliva
Preparazione
- Sciacquate i pezzi di coniglio e lasciateli a mollo per circa un’ora in poca acqua con l’aggiunta di un bicchiere di aceto. Scolateli e asciugateli bene con un canovaccio o con carta da cucina
- Versate 4 cucchiai di olio in una ampia padella e fateci rosolare per un qualche minuto a fuoco dolce lo spezzatino di coniglio, girandolo per fargli prendere colore su tutti i lati
- Togliete le lische alle acciughe, spezzettatele e aggiungetele nella padella ( senza sciacquarle del sale) insieme a due spicchi di aglio tagliati a metà. Mescolate schiacciando le acciughe con una forchetta per sfaldarne le carni
- Aggiungete un cucchiaio colmo di rosmarino tritato, mischiate, quindi bagnate il tutto con ½ bicchiere (circa 80 ml) di aceto e lasciate cuocere con il coperchio i 10-15 minuti necessari a far sfumare tutto l’aceto. Mescolate un paio di volte per non far attaccare al fondo e al termine lasciate che la carne rosoli ancora un poco
- Bagnate nuovamente lo spezzatino con un bicchiere di vino bianco, aggiungete le olive e i capperi, coprite e portate a cottura su fuoco lento fino a quando il coniglio non è cotto a puntino: occorreranno 30-40 minuti. Se necessario aggiungete un paio di cucchiai di vino per fare in modo che alla fine nella padella resti una salsina fluida
- Due minuti prima di spegnere assaggiate ed eventualmente regolate di sale. Profumate con una passata di pepe macinato al momento e servite il coniglio alla cacciatora ben caldo e umettato della salsina di fondo